Mejores Cuchillos Japoneses: Guía de compra 2019

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Los cuchillos japoneses de cocinero se fabrican mediante técnicas que se desarrollaron originalmente para fundir las famosas espadas de samurái denominadas Katana, hace más de 1.000 años.

El paso de fabricación a los cuchillos se inició en la década de 1850 cuando los «barcos negros» del Comodoro Matthew Perry anclado en la bahía de Edo (actualmente es la bahía de Tokio), exigió al emperador abrir los puertos aislados de Japón al comercio occidental.

Cuchillo de Damasco Stallion

Cuchillo de Damasco Stallion

Cuando Estados Unidos ocupó Japón después de la Segunda Guerra Mundial, el general MacArthur prohibió la producción y posesión de la Katana. La prohibición obligó a un gran número de artesanos altamente cualificados a dirigir sus habilidades y atención a la elaboración de cuchillos de cocina.

Fabricación artesanal de los cuchillos japoneses de cocina

Desde la Edad de Piedra, los cuchillos han sido herramientas indispensables para el ser humano.

Los cuchillos de cocina más antiguos encontrados en Japón son del periodo Nara (718-784 d.C.), que ahora se conservan en «Shosoin», la casa del tesoro que pertenece al Templo Todaiji en la Prefectura de Nara.

Parecen espadas japonesas primitivas. Ese tipo de cuchillos se usó hasta principios del siglo XVII, y luego fueron perfeccionados al estilo moderno.

Cuchillos japoneses como «Deba» «Yanagiba» y «Nakiri» son las creaciones de esta era moderna.

A mediados del siglo XVII, tan pronto como el gobierno japonés levantó la política de relaciones exteriores de cerrar el país, diversas mercancías y culturas comenzaron a llegar a Japón.

Los cuchillos de los chefs occidentales fueron traídos en este período y rápidamente se extendieron y fueron aceptados por los japoneses.

En los tiempos modernos, hacia mediados del siglo XX, los japoneses aprovecharon el cuchillo del chef occidental y el cuchillo tradicional japonés, e innovaron el cuchillo «Santoku».

Santoku es reconocida en todo el mundo.

Hoy en día los cuchillos de cocina japoneses son conocidos como de excelente calidad, y también por su hábil técnica que es bien reconocida.

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¿Qué cuchillo japonés compro?

Los cuchillos de cocina japoneses se han fabricado a partir de hojas simples y pesadas (similares a las de Deba), que se presentan en muchas formas bien estudiadas utilizadas para trabajos muy concretos.

Los grandes clásicos son Deba, Usuba y Yanagiba, que son especialmente útiles para la cocina tradicional japonesa.

Los cuchillos de chef japoneses fueron concebidos principalmente para lonchear o trinchar pescado y verduras crudas, y tienen un diseño único que los hace especialmente eficaces para estas tareas.

A diferencia de los cuchillos europeos, por lo general son de una sola hoja afilada (kataba), en la que solamente un lado de la hoja está en ángulo.

Esto permite obtener láminas muy finas y precisas, pero requiere más habilidad para su uso.

Los cuchillos de una sola cara afilada se ofrecen en versión estándar para diestros.

Los cuchillos japoneses sólo tienen un lado de la hoja afilada

Los cuchillos japoneses para zurdos son raros y generalmente hechos a medida.

Los ángulos de afilado de 18 a 30 grados son los habituales, al igual que las cuchillas europeas, aunque para usos similares, las japonesas suelen afilarse con un ángulo más agudo.

Los cuchillos de sushi se afilan con una inclinación de hasta 10 grados, menos que la mayoría de las hojas de afeitar.

Este proceso de afilado es muy exigente, requiere acero de la más alta calidad y su delicado acabado requiere un cuidado extremo para evitar muescas.

Ryoba, o cuchillas de doble filo también se fabrican, sobre todo para cocinas caseras ya que son fáciles de mantener y el acero tendrá un borde afilado, resistirá la oxidación y fáciles de mantener con piedras de afilar japonesas.

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Partes de un cuchillo japonés

Para iros familiarizando con las características y bondades de los cuchillos japoneses, os enseñamos una infografía con las principales partes de un cuchillo (entre paréntesis su correspondiente denominación en japonés).

Hay muchas piezas en un cuchillo de cocina japonés, y cada uno tiene su nombre japonés. Muy útil para esas noches de trivialidades japonesas, o para chefs serios que no se andan con rodeos.

partes de un cuchillo japonés

partes de un cuchillo japonés

  • Punta (切っ先 / KISSAKI).
  • Blade Path (切り刃 / KIRIBA), la superficie inclinada de toda la hoja desde el shinogi hasta la punta.
  • Shinogi (しのぎ / SHINOGI), la línea divisoria.
  • Espina (みね / MINE), la parte superior de la hoja.
  • Edge (刃先 / HASAKI), Todo el filo de corte del cuchillo.
  • Tacón (あご / AGO).
  • Machi (マチ / MACHI), es la parte entallada del cuello.
  • Refuerzo (桂 / KATSURA), también conocido como férula.
  • Mango (柄 / E).
  • Culata (柄尻 / EJIRI), el extremo del mango.

Longitud de la hoja

El yanagiba, el usuba y el gyuto se miden desde el machi hasta la punta de la hoja.

El deba y el mioroshi se miden desde el tacón hasta la punta de la hoja.

¿Qué cuchillo japonés comprar?

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Yanagi o Yanagiba

Este cuchillo también se le llama Yanagi en el argot americano para referirse al Yanagiba. También se le suele denominar “Shobu” y es uno de los tres cuchillos imprescindibles en la cocina nipona junto con el Deba y el Usuba o Nakiri.

El Yanagi es un cuchillo largo para rebanar que fue diseñado para cortar finas láminas de pescado para sushi y sashimi.

La longitud y forma de la cuchilla le permite cortar un ingrediente en largos movimientos ininterrumpidos, preservando la frescura e integridad del ingrediente.

Last update was on: 12/12/2019 10:21 PM

En Japón se han diseñado versiones para cortar el temido pez globo Fugu (yanagiba fuguhiki) o el modelo con punta cuadrada (takohiki)

Es un cuchillo diseñado para filetear, por su hoja larga y delgada. Existen modelos con un filo o ambos (modelo occidental).

Su uso más extendido es para la preparación de sushi.

El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo y sin apenas fuerza corta finas lonchas.

Este cuchillo permite preservar el sabor y la textura del pescado ya que no rompe las fibras de los alimentos.

También se usan para quitarle la piel a los pescados.

Los Yanagiba tradicionales tienen un tamaño de hoja de 21 a 27 centímetros. Los profesionales usan hojas de hasta 36 cms.

Hay cuchillos Yanagiba para diestros y zurdos siendo uno de los cuchillos más vendidos.

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Yanagi Kiritsuke

El Yanagi Kiritsuke es ligeramente más pesado que el Yanagi tradicional y tiene una punta de espada.

El peso del cuchillo se distribuye uniformemente desde la punta hasta el talón de la hoja, lo que ayuda a equilibrar la longitud durante el uso.

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Takobiki

El Takobiki es un cuchillo largo que fue diseñado para cortar láminas finas como el papel de pescado para sashimi y su punta afilada es útil para el corte de los largos tentáculos del pulpo.

El Takobiki es más largo y delgado que un Yanagi y puede cortar un ingrediente en largos y constantes cortes, preservando la frescura e integridad de los ingredientes.

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Fugubiki

El Fugubiki es una versión más ligera y delgada del Yanagi, que se destina para el fileteado de las finas lonchas transparentes del pez globo Fugu.

«El «Fugu» o pez globo se sirve tradicionalmente en un plato pintado, y se corta extremadamente fino para que el diseño del plato se pueda ver a través de las lonchas de pescado.

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Deba

El cuchillo Deba es un cuchillo pesado que fue creado para filetear y cortar pescado entero.

El peso del cuchillo Deba le permite cortar las cabezas y las espinas de un pez, y su punta más pequeña y puntiaguda filetea la carne de las espinas.

El cuchillo Deba se puede usar para pollo y carne, pero no se recomienda para cortar huesos grandes.

Son cuchillos originarios de la ciudad de Sakai y su robusta forma permite aplicar fuerza para cortar espinas y los huesos de aves.

Tiene una hoja ancha y pesada y puede tener filo por uno de sus lados o por los dos lados en los modelos occidentales.

Las longitudes estándar del cuchillo Deba son de 7 a 9 pulgadas (18 a 23 centímetros).

En Europa los más recomendados son los de 21 centímetros. Los chefs japoneses usan cuchillos con hojas de más de 24 cms.

Otros modelos de cuchillos Deba

En Japón se usan el hon-deba que es el modelo más habitual en occidente.

El mioroshi-deba tiene una hoja más fina usado para filetear.

El ai-deba es un cuchillo intermedio pensado para pescados de tamaño mediano.

El ko-deba con la hoja más pequeña para pescados más pequeños.

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Mioroshi

El cuchillo Mioroshi es una versión más larga y elegante de un cuchillo Deba.

El Mioroshi tiene suficiente peso para filetear pescado entero y cortar a través del cartílago y las espinas del pescado, mientras que también es lo suficientemente largo para ser utilizado como un cuchillo multiuso.

El cuchillo Mioroshi se puede utilizar para carne y pollo, pero no se recomienda para cortar huesos grandes.

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Usuba Kama-gata

El Usuba Kama-gata recuerda a un pequeño cuchillo y tiene una punta afilada para un trabajo más delicado.

El Usuba es lo suficientemente robusto como para cortar verduras de raíces gruesas con una hoja que también puede rebanar los delicados tomates en finas rodajas.

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Edo Usuba

El Edo Usuba es originario de Tokio y recuerda a un pequeño cuchillo de carnicero con una punta roma que resulta útil para hacer cosas como quitarle el ojo a una patata.

El Usuba es lo suficientemente robusto como para cortar verduras de gruesas raices y también rebanar los tomates en finas rodajas.

Es un cuchillo muy apropiado para cortar las verduras muy finas sin ningún problema.

Su hoja es diferente de lo que estamos acostumbrados, no dispone de punta, es como si fuera un machete o hacha con una forma estrecha y larga.

Esta forma tan peculiar, permite cortar sin necesidad de presionar o deslizar el cuchillo horizontalmente. Al tener una hoja ancha, permite guiar muy bien el corte.

Corta vegetales duros como la zanahoria sin problemas y es una maravilla para cortar en juliana o a dados.

El Usuba (en japonés significa hoja delgada) se puede conseguir con la hoja afilada por un lado o por los dos. Los originales japoneses tienen un solo filo de corte.

También existen versiones para zurdos.

Su mango es largo y suele ser redondeado y de madera.

En este vídeo vemos al chef japonés Yamada una demostración de las virtudes del cuchillo Usuba cortando finamente un daikon o rábano japonés o unas finas patatas.

Aquí otra espectacular muestra de las virtudes del cuchillo Usuba.

También existe una evolución doméstica del Usuba llamado Nakiri Bocho. Es recomendado y utilizado sobre todo por cocineros aficionados. Generalmente es más pequeño que su equivalente profesional y con doble filo.

Es un cuchillo básico de las casas japonesas.

Tiene un mantenimiento más sencillo, más ligero y fácil de utilizar es el modelo más popular en occidente. Las marca Global o Kai tienen modelos Nariki.

Se recomienda utilizar piedras de afilar japonesas al agua para el afilado de las hojas del Usuba.

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Kenmuki

El cuchillo Kenmuki es un cuchillo tradicional japonés que se utiliza para las tareas de precisión más pequeñas y puede esculpir de forma minuciosa verduras y frutas para presentaciones y guarniciones.

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Edosaki

El cuchillo Edosaki fue hecho específicamente para filetear anguila.

Su hoja fue diseñada para cortar en filetes de atrás hacia adelante, y tiene un mango corto biselado para que se ajuste con seguridad en la palma de la mano en situaciones resbaladizas.

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Sujihiki

El sujihiki es un cuchillo para rebanar con una hoja larga y estrecha que corta suavemente la carne o las verduras y preserva la integridad de la frescura de cada ingrediente.

La rebanadora Sujihiki puede cortar asados y otras carnes y pescados, y se puede utilizar para cortar en rodajas finas otros ingredientes como pepinos o salmón ahumado.

El sujihiki es el equivalente al estilo occidental del cuchillo tradicional yanagi.

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Santoku

El Santoku es un cuchillo multiuso con punta redonda. La hoja es más corta y delgada, lo que la hace perfecta para la cocina doméstica.

Santoku significa literalmente «tres virtudes», y puede utilizarse para carne, pescado y verduras.

Sus tres virtudes se asocian a rebanar, cortar y picar.

El Santoku es quizás el cuchillo más popular entre todos los chefs y cocineros en todo el mundo.

Las hojas de este cuchillo tienen entre 12 y 20 cms. de longitud según el fabricante.

Los cuchillos Santoku que podemos encontrarnos en tiendas, son copias de los originales japoneses.

El Santoku japonés es normalmente más ligero, delgado y corto que los que se venden en Occidente y mantienen la característica de disponer de doble filo (muchos cuchillos japoneses sólo tienen un lado de corte)

Una de sus características es la hoja con alvéolos que ayuda a que los alimentos que cortamos no se queden pegados a la hoja.

Se consigue porque se crea una pequeña cámara de aire entre el filo y el alimento y evita parte de la fricción, algo que es muy molesto.

Son cuchillos básicos y es aconsejable evitar cortar cosas muy duras como huesos o espinas.

Para estas tareas ya hay cuchillos especiales que harán esa función perfectamente. Merece la pena disponer de un buen cuchillo Santoku.

Se pueden conseguir bien de precio y generalmente con una gran calidad.

Si se cuidan bien, es un cuchillo para toda la vida.

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Honesuki

El Honesuki es un cuchillo para deshuesar aves con una gran espina dorsal y talón que se arquea en una afilada punta para maniobrar a través de filetes y articulaciones difíciles.

La afilada y puntiaguda punta separa limpiamente las aves de corral y la carne de los huesos.

La espina dorsal de la hoja aumenta de grosor hacia el talón, lo que le da un mayor peso y equilibrio para cortar a través de las articulaciones y el cartílago.

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Garasuki

El Garasuki es una versión más pesada del cuchillo de deshuesar Honesuki.

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Ikasaki

El Ikasaki es un cuchillo tradicional japonés que se utiliza para tareas de precisión más pequeñas, como cortar calamares en tiras.

Es único porque es uno de los pocos cuchillos japoneses tradicionales con doble bisel. Sobresale en trabajos más pequeños y puede ser usado como un pequeño cuchillo.

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Petty

Este cuchillo se parece a un pequeño cuchillo de chef y tiene una hoja de tamaño mediano que puede maniobrar tanto en trabajos pequeños como grandes.

Puede tallar y estilizar de manera intrincada verduras y frutas para hacer presentaciones y guarniciones muy bonitas, y también puede ser usado para trabajos más amplios como la preparación de comidas.

Es un cuchillo pequeño que es ideal para pelar y cortar verduras, vegetales y frutas.

Es el complemento ideal en la colección para acompañar a los cuchillos Gyuto o Santoku, sobre todo cuando necesitemos usar cuchillos más manejables y pequeños.

El cuchillo Petty es el equivalente al cuchillo de mondar o pelar occidental.

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Gyuto

El Gyuto es un cuchillo de chef japonés con una hoja curvada al estilo occidental que se balancea suavemente hacia adelante y hacia atrás y tiene una punta prolongada para un corte rápido que puede usarse para cortar carne, pescado y verduras.

«Gyuto» significa literalmente «espada de ternera» y se utilizó inicialmente para cortar carne en Japón. Es uno de los cuchillos más versátiles y esenciales que un cocinero puede tener.

Este cuchillo es el que en Occidente o en España se conoce como cuchillo cebollero. Es un cuchillo multitarea muy apropiado para cortar en rodajas.

También se puede usar para filetear carne y pescado. Tiene una hoja muy delgada que permite trabajos muy delicados.

Es uno de los cuchillos más recomendados por los cocineros más prestigiosos.

Las longitudes estándar de este tipo de cuchillo pueden ir desde los 5 hasta las 15 pulgadas (13 a 38 centímetros).

El Gyuto tradicional está hecho con un acero muy duro. Pueden tener doble filo y dependiendo del fabricante los hay con mango japonés u occidental.

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Otros tipos de cuchillos

Cuchillo Pelador

Los cuchillos para pelar (Paring) se utilizan para pequeñas tareas de precisión como pelar, cortar y rebanar frutas y verduras pequeñas.

Los cuchillos para pelar se pueden utilizar para tallar y modelar verduras y frutas de forma intrincada para obtener bonitas presentaciones y guarniciones.

Sushi Kiri

Este cuchillo fue hecho para cortar rollos de sushi. La cuchilla se balancea desde el talón hasta la punta y corta el sushi de un solo golpe sin deformar el rollo.

Cuchillo Chino

Es una versión tradicional del cuchillo multiusos de un cocinero. Su pesada hoja se puede utilizar para todo, desde la preparación de aves de corral, hortalizas de raíz hasta el picado de hierbas.

El cuchillo chino puede cortar en cubos, rebanar y picar, pero no se recomienda para huesos duros.

Cuchillo para Pan

Los cuchillos para pan son dentados para cortar pan, bagels, panecillos y pasteles sin aplastar su apariencia exterior.

Cuchillo para Carne

Tiene una gruesa y pesada hoja que puede ser utilizada para cortar grandes trozos de carne y aves y quebrar los huesos. También puede picar vegetales de gran tamaño y picar hierbas para adornar.

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¿Cómo afilar un cuchillo japonés?

Los cuchillo japoneses deben ser afilados con una piedra al agua, si se usa otro tipo de afiladores podrían estropear el filo.

Las piedras de afilar japonesas al agua son reconocidas por su calidad y rapidez en el afilado, tanto para cuchillos japoneses como también para sus homólogos occidentales.

Su estructura de poro abierto hace que durante el proceso de afilado se renueven constantemente las partículas que están en contacto con el cuchillo, permitiendo que siempre hayan nuevas partículas durante la fricción de la hoja del cuchillo, mejorando el afilado.

  • Para un principiante, es recomendable una piedra japonesa de grano 3000/6000.
  • Para los más atrevidos en el proceso de afilado, lo aconsejable es una piedra japonesa de grano 5000/8000.
  • Para cuchillos que presentan muescas es preferible una piedra de grano 120/400.
  • Una opción muy interesante son las piedras japonesas combinadas (son piedras con dos gradientes diferentes de grano)

Para una buena elección, se pueden clasificar de la siguiente manera:

  • Grano grueso: de 120-400, usado para arreglar los desperfectos del filo. Sirve para cuchillos que han perdido mucho filo o tiene muescas por caídas o por cortar productos duros.
  • Grano fino: 800-1500, usado para afilar cuchillos en buen estado o como paso. Es la piedra considerada básica e ideal para el afilado cotidiano.
  • Grano extrafino: de 2000-5000, para perfeccionar y terminar con acabados brillantes y pulidos, deja el cuchillo como nuevo.
  • Grano profesional: de 6.000-10.000. Son piedras destinadas a profesionales y maniáticos de sus cuchillos. Dotan de un acabado pulido a la hoja que lo hace aún más preciso y mejoran la estética.

Piedras japonesas para aficionados

Piedras japonesas para profesionales

Piedras japonesas para cuchillos con muescas

Piedras japonesas combinadas

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Vídeo afilando un cuchillo japonés

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Mantenimiento de las piedras japonesas

Las piedras japonesas al agua, necesitan también de mantenimiento.Con el uso, su superficie presentará barrigas por su parte central.

La superficie de las piedras, se desgasta y se deforma por el erosionado de su superficie y deja de estar plana.

Si la superficie que no está completamente plana no se consigue un correcto afilado.

En estos casos se necesita usar piedras más duras para equilibrar la superficie.

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¿Qué materiales se usa para fabricar los cuchillos japoneses?

El secreto de la gran precisión y capacidad de corte de los cuchillos japoneses es una mezcla de experiencia, técnica y tradición japonesa.

Pero el material de acero es también muy importante porque cada uno de los aceros tiene características diferentes y es uno de los elementos más importantes cuando se selecciona los cuchillos para sus necesidades y preferencias.

Por supuesto, también es importante que los cuchillos estén fabricados correctamente para extraer cada característica del acero, porque, incluso usando el mismo material de acero de la hoja, cualquier proceso incorrecto en el tratamiento térmico, pulido, afilado etc. podría arruinar las características previstas para su cometido.

Como se puede ver en la selección de finos cuchillos japoneses, hay muchos tipos de aceros que se utilizan para las hojas.

Generalmente, la mayoría de materiales de acero se puede dividir en tres categorías. Uno es el acero inoxidable, el acero al carbono y el acero en polvo.

Acero Inoxidable

El acero inoxidable es resistente a la oxidación y de fácil mantenimiento (los aceros que tienen más de un 11% de cromo en su composición química se considera como acero inoxidable).

El Cromo proporciona resistencia al desgaste y a la corrosión. Por la experiencia y la historia, hay personas que consideran que las hojas de acero inoxidable no tienen un elevado rendimiento para buenos cortes y que es necesario afilarlos regularmente por su rápido desgaste. Es cierto, pero a medias.

Actualmente las investigaciones y avances tecnológicos han mejorado significativamente, y hay muchos productos de acero inoxidable fáciles de mantener y afilar. Los buenos cuchillos de cocina de acero inoxidable tienen buena resistencia a la corrosión, con alto grado de afilado y fácil mantenimiento. Por lo tanto, son muy populares tanto para principiantes como profesionales.

A menudo habrán oído hablar de aceros inoxidables que se llaman «High Carbon Stainless Steel” (acero inoxidable de alto carbono). Generalmente, las buenos cuchillos de acero inoxidable a menudo se llaman «High Carbon Stainless” (inoxidable al carbono) que tiene un alto porcentaje de carbono en su composición química y buenas características similares como acero al carbono.

Al igual que añadimos condimentos a los alimentos para mejorar el sabor, al acero también se le añaden elementos químicos que son necesarios para aumentar la dureza, resistencia, conservación de los bordes, resistencia a la corrosión etc.; aparte de los principales elementos de carbono y cromo.

Las investigaciones y desarrollos de los fabricantes de acero japoneses y las últimas tecnologías avanzadas, han hecho posible crear un revestimiento especial de forja y soldadura de aceros llamados «Fukugozai» (capas de acero con diversos materiales).

Gracias a estos aceros especiales japoneses, ha hecho que los cuchillos japoneses sean considerados la herramienta de cocina número uno del mundo.

A continuación os mostramos los materiales básicos del acero inoxidable usados para fabricar las hojas.

Carbono (C)

Sin el carbono no hay posibilidad de templar el hierro. Es un elemento que aumenta la retención del filo, resistente al desgate, la tracción y a la abrasión. Aumenta la dureza. Según concentración, se puede diferenciar entre bajo carbono (< 0.25 %) y alto carbono (> 0.60 %).

Cromo (CR)

Aumenta la dureza, resistencia a la tracción y dureza. Proporciona resistencia al desgaste y corrosión. En contacto con el aire, crea una película inoxidable que repele la humedad y limita la posibilidad de oxidación. El acero con altas concentraciones de cromo presenta pulidos espejo de alto nivel.

Níquel (Ni)

Añade dureza y resistencia a la corrosión. Durante el templado y normalizado reduce el crecimiento del grano debido al tratamiento térmico, con lo que se aumenta la tenacidad. Es un elemento muy importante en la fabricación de aceros inoxidables con austenita que es dúctil y blanda.

Cobalto (CO)

Aumenta la fuerza y dureza y permite el templado a temperaturas más altas.

Molibdeno (MO)

Aumenta la resistencia a la corrosión y aplica dureza. Si se utiliza junto al acero inoxidable, alivia las desventajas del cromo.

Vanadio (VA)

Evita el deterioro en la dureza, aplica resistencia al desgaste mediante la adición de elasticidad.

Tungsteno (W)

Añade resistencia fuerza, y mejora el deterioro de la dureza en rangos de temperatura muy altos.

VG-10

Uno de los aceros más populares y con altas propiedades por nitidez, durabilidad y conservación de los bordes. Se denomina como «Acero de cobalto». Muchos de los fabricantes utilizan VG-10 para el cuchillo de Damasco.

C CR W MO V CO
0.95 a 1.05 14.5 a 15.5 0 0.9 a 1.2 0.1 a 0.3 1.30 a 1.50

VG-1

Es un buen acero inoxidable japonés básico y común que tiene alta dureza, conservación de los bordes y resistencia a la oxidación y. VG-1 y VG-10 se producen en Takefu Steel Company.

C CR W MO V CO
0.95 a 1.05 13.0 a 15.0 0 0.2 a 0.4 0 0

Gingami number 3

Otro buen acero inoxidable de la empresa Hitachi con características parecidas al VG-10. Gingami No.3 contiene alto contenido de carbono (0,95 a 1,10) y alto contenido de cromo (13.00 a 14.50) Se utiliza a menudo para los cuchillos japoneses tradicionales.

C CR W MO V CO
0.95 a 1.10 13.0 a 14.5 0 0 0 0

Acero inoxidable de Suecia

Muchos creadores utilizan el acero sueco por su estabilidad en el proceso térmico que permite un mayor control de calidad.

(AUS-8) acero inoxidable de Molibdeno-Vanadio

Uno de los aceros inoxidables estándar más comunes y de calidad para fabricar las hojas. Se recomiendan los cuchillos de cocina de acero de molibdeno para principiantes debido a sus características. Son fáciles de afilar, resistentes a la oxidación y con buena durabilidad a un precio muy competitivo.

C CR W MO V CO
0.70 a 0.80 13.0 a 14.5 0 0.10 a 0.30 0.10 a 0.26 0

Acero al Carbono

En contraposición al acero inoxidable, las hojas de acero al carbono se oxidan y decoloran muy fácilmente.

Esta es una de las grandes diferencias entre el acero al carbono y el acero inoxidable.

El acero al carbono requiere un mantenimiento y cuidado adicional para evitar estos problemas.

Te recomendamos no dejar el cuchillo de acero al carbono en condiciones de humedad.

Para evitar la oxidación y la decoloración, se requiere limpiar y secar la hoja durante todo el proceso de cocinado.

Estas oxidaciones y decoloraciones no afectan el rendimiento de corte ni a los alimentos.

Además, antes de guardar el cuchillo de acero al carbono, es conveniente poner aceite en la hoja o guardar la hoja con la caratula original de papel.

Esto ayuda a evitar la herrumbre y se mantendrá siempre en buen estado.

Como entenderás ahora, los cuchillos de acero al carbono requieren de un cuidado adicional y mantenimiento. Pero hay muchos usuarios profesionales que prefieren la hoja de acero al carbono.

¿Por qué?

Pues debido a su excelente definición, conservación de los bordes y su facilidad de afilado. Estas son las razones y ventajas para ser seleccionado.

  • Para los cocineros cuya prioridad es la nitidez, o que necesitan cortar y preparar asiduamente los alimentos durante horas en la cocina profesional.
  • Para los que requieren de un excelente corte para preparar alimentos especiales (sashimi, pescado crudo)
  • Para cocineros amateurs que se tomen en serio el corte de alimentos serios.

Las legendarias espadas de los samuráis, famosas en todo el mundo, están hechas del acero al carbono japonés especial denominado «Tamahagane«, los cuchillos de cocina de acero al carbono japonés pueden hacer cortes con gran rendimiento.

A continuación, os mostramos los materiales de acero de carbono más usados.

Acero Blanco #2 (Shirogami No.2 o Shiroko No.2)

Se utiliza para los cuchillos de estilo japonés tradicionales. Tienen un buen corte y son fáciles de afilar.

C CR W MO V CO
1.05 a 1.15 0 0 0 0 0

Acero Blanco #1 (Shirogami No.1 o Shiroko No.1)

Es similar al Acero blanco #2 pero con más cantidad de carbono que dota de más dureza a los cuchillos, pero que resultan un poco más frágiles.

C CR W MO V CO
1.25 a 1.35 0 0 0 0 0

Acero Azul #2 (Aogami No.2 o Aoko No.2)

El Acero Azul #2 tiene el mismo contenido de carbono que el Acero Blanco #2 al que se le añade armonio y tungsteno. Con estos ingredientes adicionales, los cuchillos duran más tiempo y tienen una mejor conservación de los bordes.

C CR W MO V CO
1.05 a 1.15 0.2 a 0.5 1.0 a 1.5 0 0 0

Acero Azul #1 (Aogami No.1 o N0.1 de Aoko)

Con composición química más rica más que el Acero Azul #2, tiene mayor porcentaje de carbono, cromo y tungsteno. El Acero Azul #1 tiene más dureza, mejor nitidez y conservación de los bordes.

C CR W MO V CO
1.25 a 1.35 0.3 a 0.5 1.5 a 2.0 0 0 0

Super Acero Azul (Aogami Super)

El rey de los aceros carbonados. Tienen una composición química muy rica (mucho más % de carbono, cromo, tungsteno que el acero azul #1. Para su templado se requiere gran experiencia y mucha técnica.

C CR W MO V CO
1.40 a 1.50 0.3 a 0.5 2.0 a 2.5 0.30 a 0.50 0.5 0

Acero de alta velocidad o HSS (High Speed Steel)

Estos aceros se fabrican con diferentes procesos de pulvimetalurgia y tienen una composición química muy rica.

Este tipo de acero se utiliza para fabricar herramientas de corte que requieren de ultra dureza para cortar materiales duros y que soporten altas temperaturas si perder sus características.

Los cuchillos HSS también tienen buena resistencia a la oxidación y de fácil mantenimiento. Es muy popular entre aficionados y chefs que exigen gran capacidad y fuerza en el corte.

Acero de Damasco

Este acero se produce mezclando varios tipos de acero.

La combinación de VG10 con Damasco (integrando el filo VG-10 con en el Acero Damasco mediante la técnica denominada Warikomi), permite obtener cuchillos de alta calidad a bajos precios.

Su principal característica es el acabado martillado de su hoja que le dota de un espectacular diseño.

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